Con gluten o sin gluten?

El gluten, que en latin significa “pegamento”, es justamente eso, parte de la fracción proteica del trigo formada por gluteinas y gliadinas, que funcionan como pegamento, y que tienen propiedades estructurales únicas, que las hacen atractivas para la industria de procesos alimentarios. El gluten presente en la harina de trigo, al hidratarse y mezclarse, es capaz de formar una red proteica tridimensional, permitiendo obtener masas viscoelásticas. 

Además, las características del gluten, lo hacen atractivo no sólo en la formación de masas, sino que también como aditivo alimentario en una gran variedad de productos.

La palabra “gluten” también se utiliza para denominar un grupo de proteínas llamadas prolaminas, que son la fracción proteica soluble en etanol presente en diversos cereales, principalmente trigo, cebada y centeno.

Además del gluten, el trigo es un cereal que aporta una gran cantidad de nutrientes, y es la base de la alimentación de algunas poblaciones. Se estima que en la dieta occidental se consumen entre 5 y 20 g/día de gluten, contando sólo los alimentos derivados de cereales que lo contienen. Pero, este conjunto de proteínas con propiedades tecnológicas tan interesantes, son capaces de causar efectos perjudiciales en personas susceptibles, como celíacos o con otros tipos de intolerancia o sensibilidad al gluten, cuyo tratamiento consiste, principalmente, en eliminar el gluten de su dieta.

Ahora, si nos enfocamos en lo que se denomina alimentos “libre de gluten”, no hay total consenso con respecto a lo que significa en la práctica. Algunos países, como Nueva Zelanda y Chile, consideran que un alimento es “libre de gluten” si su contenido de prolaminas es indetectable, o menor a 5 ppm. Mientras que la Food and Drug Administration (FDA, Estados Unidos), los define como aquellos alimentos que contienen menos de 20 ppm de este tipo de proteínas. 

La dieta libre de gluten nació en el año 1941, y al día de hoy sigue siendo investigada y utilizada no sólo para el tratamiento de la enfermedad celíaca, sino que también en el contexto de otras enfermedades como el síndrome de intestino irritable, diabetes, obesidad y desórdenes del sistema inmune. Interesantemente, esta dieta se ha vuelto cada vez más popular, incluso en personas que no tienen enfermedades o condiciones de salud diagnosticadas y que requieran eliminar el gluten de su dieta. Por ejemplo, estudios recientes en Norteamérica han mostrado que cerca de un 30% de la población piensa que los alimentos libres de gluten son más saludables que los que lo contienen, y que una dieta libre de gluten se relacionaría con tener una mejor salud y bienestar general. Incluso, se ha visto que una parte importante de la población relaciona las dietas libres de gluten con pérdida de peso y mantención de un peso saludable, si bien no hay estudios que respalden esta creencia. Esto, a pesar de que otros estudios indican que existe poco conocimiento de la población acerca de qué es el gluten y dónde se encuentra, lo que también supone un riesgo y una dificultad para las personas con enfermedades diagnosticadas y que deben, obligatoriamente, eliminar el gluten de su dieta y, por otro lado, puede llevar a dietas excesivamente restrictivas con escaso consumo de nutrientes esenciales, que deriven en otro tipo de desórdenes o déficit nutricionales.

Por otro lado, si hablamos de alimentos procesados libres de gluten, como panes, galletas y bollería, no podemos dejar de mencionar las diferencias en los precios, al compararlos con las versiones “tradicionales”, a base de harina de trigo. Y es que se ha visto que las versiones libres de gluten de muchos alimentos comunes, pueden llegar a costar entre 200 y 500% más que el producto original a base de trigo. Y esto puede explicarse por distintos factores, como son, el precio y disponibilidad de cereales libres de gluten que son más escasos que el trigo, además de la dificultad tecnológica que supone replicar o a lo menos acercarse a un producto a base de trigo, sin contar con las características y cualidades del gluten. Para esto, muchas veces deben utilizarse aditivos o procesos, que encarecen el resultado final. 

Lo cierto, es que la dieta libre de gluten sigue despertando gran interés, y cada vez más personas buscan alimentos que no contengan gluten, lo que ha impulsado a la industria a adaptarse y buscar alternativas para satisfacer esta necesidad. En este sentido, y como siempre recomendamos, es importante fijarse no sólo en los “claims” de los productos, sino que siempre mirar detenidamente la lista de ingredientes. Esto porque, si bien un alimento puede no contener gluten, puede que su composición tampoco sea un real aporte desde el punto de vista nutricional, o dicho de otra forma, “libre de gluten” no necesariamente significa “saludable” o “nutritivo”. 

Por último, si necesitas o quieres seguir una dieta libre de gluten o cualquier otro estilo de alimentación que suponga limitar el consumo de cierto grupo de alimentos, es recomendable que lo hagas bajo la supervisión de un profesional de la salud.

Fuentes:

Wrigley, C.; Bekes, F.; Bushuk, W. Gliadin and Glutenin: The Unique Balance of Wheat Quality; AACC International, Inc.: St. Paul, MN, USA, 2006

Wieser, H. Chemistry of gluten proteins. Food Microbiol. 2007, 24, 115–119, doi:10.1016/j.fm.2006.07.004. 

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