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Liofilización de alimentos: características y ventajas

La deshidratación de alimentos, proceso mediante el cual se elimina parcialmente la humedad de un producto, es uno de los métodos más antiguos y comunes que se utilizan para la preservación de los alimentos. Mediante la remoción del agua, se evita la proliferación de microorganismos y la ocurrencia de reacciones bioquímicas que derivan en la descomposición de las sustancias.

Este proceso se realiza tradicionalmente mediante la aplicación de calor, con lo que se logra la evaporación del agua. Lamentablemente, esta operación conlleva cambios físicos y químicos de los alimentos, perdiendo gran parte de sus propiedades nutricionales y organolépticas, disminuyendo su contenido de vitaminas, y cambiando su color, sabor y aroma.

La liofilización, en cambio, es un método de deshidratación en que no se utilizan altas temperaturas. El proceso consta de dos etapas fundamentales, primero se congelan los alimentos a muy baja temperatura, para luego, mediante la aplicación de vacío, lograr el paso del agua desde su estado sólido al gaseoso (sublimación), removiendo de esta forma la humedad del producto. Este proceso, logra mantener las propiedades nutricionales de los alimentos, además de permitir preservar la forma, color, aroma y sabor de los mismos y obtener un producto de muy larga vida útil (en comparación con el alimento “fresco”). Es por esto, que el producto que se obtiene mediante la liofilización es de calidad muy superior al obtenido por deshidratación tradicional, habiéndose utilizado inicialmente, y hasta hoy, para la producción de alimentos para astronautas y fuerzas armadas.

Dadas sus características, es que la liofilización es el proceso ideal para deshidratar y preservar alimentos de origen vegetal, como frutas y verduras, las que tienen un alto valor nutricional pero una corta vida útil. En DulceSalud implementamos nuestra propia pequeña planta de liofilización de frutas, principalmente berries, de producción propia. Las frutillas, frambuesas, arándanos y maqui que producimos y comercializamos, son frutas seleccionadas y mínimamente procesadas previo a su paso por la etapa de liofilización, obteniendo así productos de un alto valor nutricional, de larga vida útil y muy atractivos para su consumo directo (como snack) o para su uso en productos elaborados como chocolates, granolas, etc. Fuente

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